Jag vill för eventuella nya läsare och gamla som ännu inte greppat det förklara detta med mättat fett. Förhoppningsvis så alla förstår. Vi börjar med en liten fettskola.
En mättad fettsyra
Det fett vi äter delas normalt upp i tre kategorier, efter dess kemiska struktur. Fettsyror, som det heter, består i princip av en lång kedja av kolatomer (allt levande är ju uppbyggt av kol). Det mättade fettets kedja är rak, det gör att mättat fett smälter vid högre temperaturer än de andra typerna av fett eftersom mättat fett på grund av sin raka struktur kan packas tätt och ordnat. Mättat fett är alltså hårt vid rumstemperatur. Fettkällor rika på mättat fett är smör (och allt annat mjölkfett) och kokos, även om båda dessa och allt annat fett i vår kost består av blandningar av olika typer av fett i olika proportioner. Tvärtom mot vad många tror består inte fettet i kött av enorma mängder av enbart mättat fett, utan även mycket enkelomättat.
En enkelomättad fettsyra
Enkelomättat fett skiljer sig från det mättade genom att det har en liten knyck i kedjan, en så kallad dubbelbindning. Det gör att det är lite böjt och inte kan packas lika tätt som de mättade fetterna.
Källor till mycket enkelomättat fett, som olivolja, är normalt flytande i rumstemperatur. Enkelomättat fett har ofta pekats ut som det mest hälsosamma fettet, men detta har ett tämligen svagt vetenskapligt stöd.
En fleromättad fettsyra
Fleromättat fett har som namnet antyder fler sådana här dubbelbindningar, vilket gör att det i stort sett alltid är flytande. Det gör också att det är mest känsligt för angrepp genom oxidation, att det härsknar mycket lätt. Detta ger oss anledning att vara konservativa med intaget av dessa typer av fetter. Bland de fleromättade fetterna återfinns de essentiella, de vi behöver för att överleva (men i mycket små mängder). Exempel på detta är omega 3-fetter i fisk och omega 6-fetter som finns i princip överallt.
Vi får idag i oss alldeles för mycket omega 6-fetter, som är proinflammatoriska. De ökar alltså inflammationsnivåerna i kroppen, vilket verkar vara negativt för allt från hjärt-kärlsjukdomar till cancer. Vi bör alltså minska vårt intag av dessa omega 6-fetter och istället öka vårt intag av omega 3-fetter, som är antiinflammatoriska. Viktigt är dock att komma ihåg att mer inte nödvändigtvis är bättre. Det är bra att ta lite fiskolja varje dag för att få i sig dessa nyttiga fetter, men det är inte bra att ta tiodubbel dos fiskolja.
Vi har de senaste 30 åren blivit itutade att det mättade fettet är skadligt för oss och institutioner som Livsmedelsverket (SLV) påstår fortfarande att vi bör minska vårt intag av mättat fett. Detta är fascinerande av flera orsaker. Våra kroppar är till stor del uppbyggda av mättat fett, antagligen eftersom mättat fett är stabilt och motståndskraftigt mot härskning. När vår kropp får ett energiöverskott och måste bilda fett av till exempel de kolhydrater vi äter för att lagra in energin för framtida bruk gör den det genom att bilda mättat fett. Skulle mättat fett vara giftigt när vår kropp bildar det i mängder? Det är inte särskilt troligt vid en första anblick, snarare borde mättat fett vara bra för oss på grund av att det är så stabilt. Människan har ofta på många platser på jorden ätit enorma mängder mättat fett utan att utveckla hjärt-kärlsjukdom.
Fettet i modersmjölken består också till största delen av mättat fett. Skulle den verkligen göra det om det var så skadligt? Det lustiga är att SLV rekommenderar små barn att dricka mjölk med låg fetthalt.
Men det viktigaste av allt är trots allt vad forskningen säger. Det har de senaste åren kommit fler systematiska sammanställningar av det vetenskapliga materialet. Sammanställningar som bekvämt verkar ignoreras av de som lite förvirrat väljer att “backa in i framtiden” (Mente et al 2009, Skeaff et al 2009 samt Siri-Tarino et al 2010). Alla tre av dessa sammanställningar kommer fram till att det saknas vetenskapligt stöd för att påstå att mättat fett är skadligt. En gång till för eventuella dietister som läser: Det saknas vetenskapligt stöd för att påstå att mättat fett är skadligt. Det har aldrig funnits skäl att rekommendera mot intag av mättat fett. Det är trams. Vi har slutat äta smör och grädde, de mest välsmakande matfetterna (och mest vitaminrika), helt i onödan.
Tror ni att jag är ensam om att tycka detta? Tänk om, fler och fler forskare kommer nu ut och säger samma sak. Vi är på väg mot ett paradigmskifte inom kostvetenskapen här. Tyvärr har allt för många gamla stofiler, som Stefan Rössner till exempel, byggt upp hela sin karriär på att rekommendera mot mättat fett. De kan därmed inte backa på denna punkt utan att tappa ansiktet. Men de går väl i pension snart, så att en ny generation kan ta över.
Debatten kring detta har varit livlig i forum som Läkartidningen och Dagens Medicin. Det roligaste och samtidigt mest tragiska var när SLV gick ut med en lista (nu borttagen från nätet) på studier kring mättat fett, där de påstod att 72 av dessa talade för farlighet och åtta emot (som att “flest studier vinner” skulle gälla inom vetenskapen). En grupp forskare och läkare gick igenom listan och kom fram till att elva av de 72 inte ens handlade om mättat fett, några andra pekade snarare på att mättat fett var nyttigt och resten visade ingenting. SLV svarade på denna kritik på ett fantastiskt sätt, i en artikel där ordet “mättat fett” knappt nämndes! Ja, du läste rätt. Detta fick mig att tappa det lilla förtroendet jag hade kvar för SLV. Chefredaktören på Dagens Medicin att påpekade då också att SLV “smiter från sitt ansvar”. Ja, det kan man minst sagt påstå.
Det är dags att sluta lyssna på SLV:s ovetenskapliga rekommendationer. Man kan till och med ifrågasätta hur vettigt det är att staten går ut och, på skattebetalarnas bekostnad, förklarar för oss hur vi borde äta. Speciellt när verket som får uppdraget inte ens klarar av att tolka vetenskapliga data. Ät kött, smör och grädde. Det gör jag.
